La pastiera napolitaine ne se résume pas à un simple dessert. Elle incarne toute la richesse des traditions campaniennes et se déguste surtout à Pâques. Chaque bouchée raconte une histoire empreinte d’arômes et de saveurs typiques du Sud de l’Italie. Parmi ses éléments fondamentaux, la pâte sablée tient une place essentielle. Elle enveloppe avec délicatesse une garniture généreuse à base de blé cuit, de ricotta, de fruits confits et d’eau de fleur d’oranger.
Découvrez ici la recette de pâte sablée du maître pâtissier Sal De Riso, originaire de Campanie. Connu pour ses créations comme le gâteau Caprese au chocolat ou sa version rafraîchissante au citron, il signe ici une pâte sablée à la texture parfaite : fondante en bouche, friable à la coupe et pourtant bien résistante à la cuisson.
Obtenez une base équilibrée entre le beurre (ou le saindoux), le sucre et les arômes naturels. Cette pâte sablée transformera la pastiera napolitaine en un véritable chef-d’œuvre de goût et de tradition.
Voici comment préparer la pâte sablée pour pastiera napolitaine
Ingrédients pour 550 g de pâte sablée :
- 250 g de farine
- 150 g de beurre (ou 125 g de saindoux et 25 blancs d’œufs)
- 100 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes d’œufs moyens)
- 25 g d’œufs
- 5 g de sel
- ½ gousse de vanille
- 1 c à café de zeste de citron (râpé)
Préparation :
- Versez la farine dans le bol du batteur planétaire, ajoutez le beurre froid en morceaux, puis pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un mélange sableux, composé de petites miettes.
- Incorporez ensuite le sucre, le sel, la vanille et le zeste de citron finement râpé. Mélangez quelques instants, puis ajoutez les jaunes d’œufs ainsi que l’œuf entier. Reprenez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte devienne compacte et homogène, sans trop insister pour éviter de chauffer le beurre.
- Travaillez rapidement la pâte avec les mains, formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une heure. Si le temps le permet, préparez cette pâte sablée la veille : elle n’en sera que plus savoureuse et plus facile à travailler.
- Après le repos, transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, ou replacez-la dans le bol du robot, puis pétrissez-la pendant une minute. Cette étape s’avère particulièrement utile si la pâte a reposé toute la nuit, car elle permet de la rendre souple, homogène et facile à abaisser.
- Lorsque la texture devient bien plastique, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 4 mm. La pâte sablée est désormais prête pour réaliser une délicieuse pastiera napolitaine.
