La pâte sablée est l’une des bases les plus utilisées en pâtisserie classique et traditionnelle, tout en étant également présente dans de nombreuses créations modernes. Facile à réaliser et accessible à tous, elle sert à préparer des tartes, des biscuits, des tartelettes, des cream tarts et des tartes contemporaines.
La recette proposée ici est celle de la pâte sablée du grand chef italien Iginio Massari, issue de l’un de ses ouvrages sur la pâtisserie. Parfaite pour les tartes et les biscuits, elle se distingue par sa texture friable et son parfum délicat. L’utilisation du sucre glace lui confère une finesse en bouche, idéale pour les mignardises à base de fruits et les biscuits de thé.
Il existe une classification technique des différentes variantes de pâte sablée, basée sur le pourcentage des ingrédients principaux : farine, sucre, beurre et œufs. Pour obtenir une pâte équilibrée, il est essentiel de respecter les bonnes proportions. La pâte sablée repose sur un équilibre précis : le poids du sucre et du beurre est identique, leur somme équivaut à celui de la farine, tandis que les œufs représentent 10 % du poids total des trois autres ingrédients.
Voici comment préparer la pâte sablée du grand chef italien Iginio Massari
Ingrédients pour 500 g de pâte sablée :
- 250 g de farine T55 (faible en gluten, environ 150W)
- 125 g de beurre
- 100 g de sucre glace (ou sucre en poudre)
- 25 g de miel d’acacia
- 50 g d’œufs (environ 1 œuf moyen)
- 1/4 de gousse de vanille (ou 1 c à café d’extrait de vanille)
- 1 c à café de zeste de citron râpé
- 1 g de sel
Préparation :
- Dans le bol d’un robot pâtissier équipé de la feuille (K), mélangez le beurre, le miel, le sucre, la vanille et le zeste de citron. Travaillez l’ensemble jusqu’à obtenir une texture homogène, en veillant à ne pas incorporer d’air.
- Ajoutez le sel, puis incorporez progressivement les œufs afin qu’ils s’intègrent parfaitement au mélange beurre-sucre.
- Incorporez ensuite la farine tamisée et mélangez brièvement, juste assez pour obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.
- Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez une boule compacte. Aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
Après ce temps de repos, votre pâte sablée du grand chef italien Iginio Massari est prête à sublimer toutes vos créations pâtissières.
Cuisson de la pâte sablée du grand chef italien Iginio Massari
Pour les biscuits :
- Abaissez la pâte sur 5 mm d’épaisseur, puis découpez les biscuits à l’aide d’emporte-pièces. Placez-les au réfrigérateur le temps de préchauffer le four.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Pour des biscuits plus moelleux, ajoutez 3 g de levure chimique à la farine avant d’incorporer les autres ingrédients.
Pour les tartes :
- Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et de la garniture choisie.
- Pour un fond de tarte précuit à blanc, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez un moule microperforé ou classique, puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Avec cette recette, réalisez des tartes et biscuits d’une finesse exceptionnelle, dignes des plus belles créations pâtissières.
